材料
- 皮：50枚入り
- 合挽肉：280g
- キャベツ：300g
- 白ネギ：1/2本
- ニラ：1束
- 鶏がらスープの素：小1
- 酒：小1と1/2
- みりん：小1と1/2
- しょうゆ：小1と1/2
- チューブにんにく：小1と1/2
- チューブしょうが：小2
- ごま油：小1と1/2
- 塩・こしょう：少々
調理メモ
- 調味料を混ぜ、ひき肉に加えてこねる（ジップロックを使うと、洗い物が少なくなってOK。）
- 野菜はチョッパーでみじん切りにして、レンジで熱を加えて（600wで1分×5回程度）、塩を振って水を切り、水気を絞ってひき肉と混ぜる。
考察
- 合挽肉にしたため、肉の味は強く感じられる。
- 焼き上がりの具のパサつきが、かなり酷い感じ。まずはジューシーな餃子の具にする工夫が必要。
- 野菜の青臭さが、前回同様、強めな気がする。今回は熱を通した野菜を使用したことで、少し改善できたような気がするが、まだまだ改善の余地があり。
- 皮の焼き上がりも、まだまだな気がする。もっちり＋下はパリッと、が理想だが、全体的にカチカチの乾燥した皮で、パリッと感も乏しい。
- 正直なところ、イメージする理想の餃子とはかけ離れているため、もっと様々な改善の余地がある。
改善方針
- ジューシーな具については、「野菜：肉＝6：4」「肉は塩を加えて捏ねる」「野菜の水分を逃がさない（細かくし過ぎない、水切りしない）」「具に片栗粉を加える」「具にゼラチンスープを加える」「空気を抜いて皮で包む」「肉汁が逃げないように密閉して包む」を実践。
- 具の青臭さについては、「野菜の配分を変える」「もっと下味をしっかりとつける」を実践。
- モチっと＋パリッとは、「油を1～2㎜ひく」「熱湯で蒸し焼きする」を実践。
